Dor e Prazer no mesmo prato

Ou se ama, ou se odeia. É esta a relação que o paladar cria com a pimenta

Saber que a pimenta provoca ardor e faz suar, leva a que muitos dos fãs deste alimento sejam incompreendidos. É surpreendente! Quando em contacto com a nossa língua esta especiaria desperta uma reação química.

A língua tem um papel fundamental, com estruturas que descodificam o paladar, ativadas pelo sabor dos alimentos: doce, amargo, salgado e ácido. Mas a versatilidade desta zona é vasta, ao permitir experienciar sensações simples ou combinadas, incluindo temperatura, pressão ou mesmo reações químicas. É o que acontece com as diversas pimentas, que possuem um componente ativo: a capsaicina. Esta substância deu o nome à mistura, que na verdade é um composto químico formado por capsaicinóides. Numa quantidade considerada razoável oferece uma dor prazeosa, aliada a uma sensação de satisfação. Este componente é um bom aliado na nossa alimentação e condição física, com os seus efeitos tónicos, anti-sépticos e estimulantes da transpiração, ao ativar os sistemas circulatório e digestivo.

Mas, o estudo das propriedades desta especiaria não se confina à sua vertente gastronómica. Os seus atributos são vastos ao nível da saúde e bem-estar: analgésico, energético, expetorante, digestivo, antioxidante e vasodilatador. É o contacto desta molécula com a nossa língua que desencadeia um processo químico em interação com as terminações nervosas que aí existem.

Paul Robin, do departamento de psicologia da Universidade da Pensilvânia, já nos anos 70, nas suas pesquisas falava da  aversão que os animais têm à comida picante. São exceção as aves, que não evidenciam capacidade para sentir as reações químicas deste elemento. Não se pode afirmar com total certeza que os pássaros não sentem ligeiramente o picante, no entanto o facto de possuírem uma quantidade reduzida de papilas gustativas em relação ao homem, torná-las-á mais resistentes à sensação de ardor e dor.

Já noutra perspetiva, para medir a resposta humana, o Farmacologista Wilbur Lincoln Scoville desenvolveu um teste para aferir a intensidade de calor sentida no contacto com as pimentas, o “Teste Organalóptico Scoville”, que originalmente se baseavam na resposta humana a diluições progressivas em água açucarada, até perder totalmente o sabor picante.

Houve uma evolução das medições tipicamente humanas, para um novo processo chamado HPLC (cromatografia líquida de alto desempenho) que medem diretamente quantidades de capsaicinóides nas plantas Capsicum, como as pimentas ou malaguetas, sistematizadas na atual Escala de Scoville.

Esta avaliação baseia-se na opinião de pessoas e a sua sensibilidade à capsaicina, o que pode originar alguma variabilidade e tornar este método impreciso.

Ao entrar em contacto com o picante, como reage a nossa língua? É nesse momento que a nossa língua ativa os recetores e envia um sinal ao cérebro, dando um alerta como se ingeríssemos algo de errado, muito semelhante a uma queimadura na língua, sem na realidade o estar. Estranhamente, os adeptos deste condimento, gostam de sentir essa dor misturada com prazer, e por isso se torna tão atrativa.

Reforçando esta teoria, surgiu também uma pesquisa, da neurocientista Siri Leknes, da Universidade de Oxford, que evidenciou a relação entre uma sensação de alívio e prazer. Nesta dicotomia de medo e prazer o nosso cérebro perante a ameaça do ardor sente alívio ao perceber que não há perigo ou possíveis danos e deixa-se invadir pela sensação peculiar de satisfação.

Afinal por “pimenta na língua” faz bem e recomenda-se! Vai continuar a torcer o nariz?